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Fleischklassifizierung Schlachtpreise

Warum werden Schlachtkörper klassifiziert?

Die Klassifizierung von Schlachtkörpern legt den Auszahlungspreis der Ware fest. Dabei findet die Einstufung in die entsprechenden Handelsklassen auf Grundlage Europäischer Standards statt, sodass diese für Deutschland bindend sind.

Wie werden Schweine klassifiziert?

Die Klassifikation von Schweineschlachtkörpern erfolgt anhand einer Schätzung des prozentualen Muskelfleischanteils. Dazu wird auf zugelassene Klassifizierungsgeräte zurückgegriffen. Darunter gibt es vollautomatisierte Systeme, wie AutoFOM, wobei FOM für Fat-O-Meater steht.

Bei Schlachtbetrieben, die wöchentlich im Durchschnitt weniger als 200 Schweine schlachten, kann die Einstufung in die Handelsklassen zudem auch über eine Berechnung stattfinden. So wird beim Zweipunkteverfahren das Speck- und Fleischmaß des Schlachtkörpers genutzt, um über eine Formel den prozentualen Muskelfleischanteil zu bestimmen. 

Die Klassifizierung von Schweineschlachtkörpern hat dabei recht zügig nach der Schlachtung stattzufinden. So wird die Einteilung in die jeweiligen Handelsklassen vor der Kühlung des Tierkörpers und spätestens 45 Minuten nach der Schlachtung vorgenommen.

Handelsklassenschema Schweine
Handelsklasse Anforderungen (Muskelfleischanteil in %)
S 60 und mehr
E 55 und mehr, jedoch weniger als 60
U 50 und mehr, jedoch weniger als 55
R 45 und mehr, jedoch weniger als 50
O 40 und mehr, jedoch weniger als 45
P Weniger als 40

Für Schweine, die für die Zucht verwendet wurden, erfolgt die Einteilung nach Sauen (M) und Ebern beziehungsweise Altschneidern (V).

Quellennachweis:

Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für Schweineschlachtkörper (Schweineschlachtkörper-Handelsklassenverordnung - SchwHKlV)

Wie werden Rinder klassifiziert?

Zu Beginn wird der Tierkörper einer Kategorie zugeteilt, die Alter, Geschlecht und Kastration des Schlachtkörpers definiert. Danach folgt eine Klassifizierung anhand des Handelsklassenschemas der Europäischen Union, das nach Fleischigkeit und Fettklasse der Schlachtkörper unterscheidet. Die Beurteilung erfolgt durch zugelassenes und vorher geschultes Personal, das anhand von optischen Kriterien den Tierkörpern eine Kategorie zuweist.

Kategorie

Die Kategorie wird nach Alter, Geschlecht und Kastration des Schlachtkörpers unterschieden.

Rinderkategorien
Kategorie Alter
V Kalbfleisch weniger als 8 Monate alte Rinder
Z Jungrindfleisch Schlachtkörper von 8 bis weniger als 12 Monate alten Rindern
A Jungbullenfleisch Schlachtkörper von 12 bis weniger als 24 Monate alten nicht kastrierten männlichen Tieren
B Bullenfleisch Schlachtkörper von mindestens 24 Monate alten nicht kastrierten männlichen Tieren
C Ochsenfleisch Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten kastrierten männlichen Tieren
D Kuhfleisch Schlachtkörper weiblicher Tiere, die bereits gekalbt haben
E Färsenfleisch Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten sonstigen weiblichen Tiere.

Fleischigkeit

Mit der Fleischigkeit wird die Muskelfülle der wert-bestimmenden Körperpartien (Keule, Rücken und Schulter) festgelegt.

Einteilung Fleischigkeit von Rinderschlachtkörpern
Fleischigkeitsklasse Beschreibung
E Vorzüglich Alle Profile konvex bis superkonvex; außergewöhnliche Muskelfülle
U Sehr gut Profile insgesamt konvex; sehr gute Muskelfülle
R Gut Profile insgesamt geradlinig; gute Muskelfülle
O Mittel Profile geradlinig bis konkav; durchschnittliche Muskelfülle
P Gering Profile konkav bis sehr konkav; geringe Muskelfülle
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Fettklasse

Die Fettklasse charakterisiert den Ansatz von Fettgewebe auf der Außenseite des Schlachtkörpers und in der Brusthöhle.

Einteilung Fettklasse von Rinderschlachtkörpern
Fettgewebeklasse Beschreibung
1 Sehr gering Keine bis sehr geringe Fettabdeckung
2 Gering Leichte Fettabdeckung; Muskulatur fast überall sichtbar
3 Mittel Muskulatur mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt; leichte Fettansätze in der Brusthöhle
4 Stark Muskulatur mit Fett abgedeckt, an Keule und Schulter jedoch noch teilweise sichtbar; einige deutliche Fettansätze in der Brusthöhle
5 Sehr Stark Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt; starke Fettansätze in der Brusthöhle
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